一、培養目標

本專業旨在培養適應社會主義市場經濟和餐飲行業、城市社區發展需要，德、智、體全面發展，具有從事中餐烹飪工作綜合職業能力的專門人才。通過系統的培養，使學生具有科學的世界觀、人生觀、愛國主義、集體主義、社會主義思想以及良好的職業道德和行為規范；具備相應的科學文化素養，重點掌握中餐烹飪專業的基礎知識、基本技能、基本工具，餐飲企業生產過程和組織狀態，學會制作菜肴、地方名菜、創新菜、和各種常用點心，能制作中檔筵席，烹調出色、香、味、形俱佳的飲食品。

二、從業范圍和資格證書

（1）從業范圍

本專業畢業生可在各類星級賓館、酒店、餐廳、食堂等從事切配、廚師、廚房管理等工作，也可自己創業。

（2）文憑和資格證書

完成本計劃規定的全部課程，且獲得規定的最低學分者，獲得國家承認的中等專業學歷畢業證書。采用本教學計劃進行教學，完成規定的五門雙證課程，且成績考核合格者，可獲得中式烹調師（四級）國家職業資格證書。

三、培養規格

1．文化基礎知識

（1）掌握相當于中等職業教育階段必需的文化基礎知識；

（2）掌握必要的人文科學知識；

（3）掌握一定水平的中式烹調基礎知識。

2．職業素質

（1）具有健康的身體和心理；

（2）具備良好的思想品德修養；

（3）具有較強的心理承受能力。

3．關鍵能力

（1）具有與人交流的能力。

（2）具有良好的團隊合作精神、自學能力和較強的心理承受能力和自我管理能力；

（3）較強的語言表達能力；

（4）具有創新精神和實踐能力、立業創業能力；

（5）具有較強的抗壓能力，養成不怕臟、不怕累、有良好的個人衛生和公共衛生習慣；

（6）具有學習新知識，能在實踐工作中不斷創新菜品的能力。

4．專業職業能力

（1）專業知識要求

——初步掌握中國烹飪的歷史沿革及其相關的基本知識體系，了解餐飲服務的內容及方法，把握餐飲管理的內涵以及相關知識；

——掌握食品原料的種類、產地、鑒別方法以及食品原料的衛生及安全理論知識；

——掌握菜點制作中的變化機理；

——了解烹飪工藝過程中的基本內容和原則；

——掌握系統的營養搭配、營養計算的基本理論知識；

——掌握烹飪美學的基本理論知識和部分實踐知識；

——掌握中式筵席設計的基本理論知識；

——掌握烹飪基本功、菜肴制作、中西點制作、冷拼與雕刻的基本知識；

——具有一定的烹飪基本功、菜點制作、菜肴創新等方面知識；

——具有一定的冷拼與食雕等方面的基礎知識。

（2）職業技能要求

——學會應用烹調工藝學的基本知識和原理解決菜肴制作中的難點和重點，以及技術上所出現的問題；

——學會應用原料學知識來正確選用烹飪原材料；

——掌握廚房管理者應具備的計劃、組織、控制、激勵等基本方法和技巧和能力；

——掌握食品原料在加熱過程中化學變化的基本原理和基本運用能力；

——掌握分析營養、測算營養的基本能力；

——掌握菜點制作中的工藝程序和有關原理；

——掌握菜肴裝飾的基本方法。

四、招收對象及學制

1. 學制

本計劃實行學分制。對于不同的招收對象，可以分別按二年、三年和一年的教學進程表安排教學。

2. 招收對象

招收初中畢業生及同等學力人員（按二年、三年教學進程表安排教學）；招收高中畢業生及同等學力人員（按一年教學進程表安排教學）。

3. 學分有效年限

按一年教學進程表安排教學的學分三年內有效、按二年教學進程表安排教學的學分六年內有效年、按三年教學進程表安排教學的學分八年內有效。

五、課程設置及教學管理

（1）教學計劃中設通識文化課程、通用技術課程、職業核心課程和職業延展課程。

（2）通識文化課為中央電中統設課程，執行統一的教學大綱、統一教材、凡考試課程實行統一命題考試和統一評分標準。

（3）通用技術課程、職業核心課程為開設本專業的地方教學單位會同中央電中共同開設，統一課程名稱，與職業資格證書要求銜接，課程中帶★號或☆號的課程是雙證課程，帶★號的為核心雙證課程，帶☆號的為輔助雙證課程。雙證課程為一年、二年、三年進程表中共同設置的課程，選用中央電中推薦的教材，中央電中統一命題進行考試、統一進行職業技能實訓及鑒定。

（4）職業延展課程（選修課程）的開設，由辦學單位根據條件和需要開設，滿足規定的最低學分即可。

（5）教學計劃進程表中給出的非實訓類課程的教學時數為面授課時數，各教學單位在實施教學計劃時，原則上應該按照6：1的比例另行配備音像類教學內容的時數。

六、培養模式與教學方式

1.培養模式

根據職業教育的現狀和特點，注重職業教育與餐飲行業最新發展的同步性，強調專業針對性、實用性與前瞻性的結合，引入國家職業資格標準，將科學規范的認證體系融入教學過程，同時與相關人才需求單位保持密切的合作，為學生提供案例教學和實境實習的環境，全面提高學生的專業適應能力、實踐應用能力、團結協作能力與持續發展能力，畢業后能夠直接進入餐飲行業的一線崗位，實現教育與就業的對接。

2.教學方式

以專業和崗位需求為根據，以強調實際動手能力為導向，以滿足崗位技能的要求為目標，結合學校自身和電中系統的優勢，使理論教學與分組教學、項目驅動教學、多媒體課件、幻燈演示、音像制品的播放等多種教學方法與實踐相結合，增強學生主動學習、小組協作能力。

注重工作現場應用操作，以職業技能需求細化分析為根據，以滿足崗位技能的要求為目標，精心設計專業課程體系，構建課堂、餐飲服務企業校企結合的教學環境，使理論教學與案例教學、互動教學、實踐教學相結合，強調學生主動參與、應用實習與課堂教學并重的教學方式。

3.考試考核方法

五門雙證課程和通識文化課外的課程采用統一的考試考核方法，其他的可以根據各門課程的具體內容采用不同的考核方式。如：試題考核、試題考核與實踐考核相結合、完成指定項目、實訓考核等。實訓環節由課程實訓、專項實訓和綜合實訓三種課程組成，其中課程實訓屬驗證性實訓，目的是驗證與掌握所學到的技能點，通常在模擬工作現場的環境下，進行單項操作；專項實訓屬操作性實訓，目的是運用所掌握的操作技能，通常在仿真工作現場的環境下，進行任務式作業操作；綜合實訓環境下，進行分步驟全流程綜合性工作操作。

七、教學活動安排表

八、課程說明

1. 通識文化課程

（1）德育

①經濟政治與社會

本課程是中等職業學校學生必修的一門德育課程。本課程以中國特色社會主義理論為指導，對學生進行經濟政治和社會基本常識的教育。其任務是使學生通過學習，能正確認識和辨別常見的社會經濟、政治現象；形成健康、正確的情感、態度和價值觀；提高參與經濟、政治和社會生活的能力。為積極投身于中國特色社會主義事業、建設和諧社會打好基礎。

②哲學與人生

本課程是中等職業學校學生必修的一門德育課程，通過本門課程的教學，使學生了解馬克思主義哲學中與人生成長關系密切的基礎知識，提高學生用馬克思主義哲學的基本觀點、方法分析和解決人生發展重要問題的能力，引導學生進行正確的價值判斷和行為選擇，形成積極向上的人生態度，確立科學的人生發展觀。

③職業道德與法律

本課程是中等職業學校學生必修的一門德育課程。本課程以鄧小平理論、“三個代表”重要思想為指導，貫徹落實科學發展觀，用社會主義核心價值體系引領學生在思想道德方面不斷進步，著重對學生進行職業道德教育和法治教育。其任務是提高學生的職業道德素質和法律素質。

本課程的總體目標是幫助學生了解文明禮儀的基本要求、道德的作用、職業道德基本規范，陶冶道德情操，提高道德素質，逐步養成適應職業要求的文明行為習慣。指導學生學習與自己生活密切相關的法律常識，樹立法治觀念，增強法律意識，成為懂法、守法、用法的公民。

④心理健康教育

本課程中等職業學校心理健康教育工作的重要組成部分。是一門必修的德育課。本課程旨在幫助學生了解心理健康的基本知識，樹立心理健康意識，掌握心理調適的方法；指導學生正確處理各種人際關系，學會合作與競爭，培養職業興趣，提高應對挫折、求職就業、適應社會的能力；正確認識自我，確立符合自身發展的積極生活目標，培養責任感、義務感和創新精神，養成自信、自律、敬業、樂群的心理品質，提高學生心理健康水平。

（2）體育與健康

通過課內外教學活動，全面提高學生身體素質，發展學生身體基本活動能力，掌握必要的體育與衛生保健知識，了解現代科學鍛煉和娛樂、休閑方法，增強學生自主鍛煉、自我保健、自我評價、自我調控、社會適應及創新能力，為學生身心健康、個性與體育特長的發展及終身鍛煉、繼續學習、就業創業奠定基礎。

（3）語文

在初中語文的基礎上，進一步加強現代文閱讀訓練，提高學生閱讀現代文的能力；加強文學作品閱讀教學，培養學生欣賞文學作品的能力；加強寫作和口語交際訓練，重點在于提高學生應用文寫作能力和日常口語交際水平。通過課內外的教學活動，使學生進一步鞏固和擴展在工作中必需的語文基礎知識，養成自學和運用語文的良好習慣，接受優秀文化熏陶，形成高尚的審美情趣。

（4）數學

在初中數學的基礎上，進一步學習數學的基礎知識。內容為:集合、不等式、函數、指數函數與對數函數、任意角的三角函數、數列、向量、復數、解析幾何、立體幾何、排列與組合、概率與統計初步。通過教學，提高學生的數學素養，培養學生的基本運算、空間想象、數形結合、邏輯思維和簡單實際應用等能力，訓練學生基本計算工具使用等技能、為學習專業課打下基礎。

（5）英語

對初中所學內容進行鞏固，學習英語的基礎知識，包括國際音標的認讀，日常會話，常用單詞的識別，掌握基本單詞2000個左右，在初中所學內容的基礎上進行一定范圍的擴展。

（6）計算機應用基礎

本課程主要內容包括計算機系統的基本概念、基礎知識。通過學習，使學生初步掌握計算機應用知識和技術。掌握計算機主流操作系統的使用方法；理解計算機文字處理的基礎知識，熟練掌握文字處理軟件、電子表格軟件的使用方法；了解網絡的基本概念及使用方法。培養學生計算機技術應用能力、實踐能力和創新能力。

2. 通用技術課程

（1）烹飪入門

本課程主要從中國烹飪史、中國烹飪工藝學、中國烹飪學及中國烹飪市場學等方面，深入淺出地介紹了有關烹飪基本理論中的要點和規律性的法則，使學生了解中國烹飪的起源、發展，了解烹飪風味流派的形成與發展及各流派的風味特點、飲食生活過程中產生的風俗習慣和中國的飲食文化積淀，為學生今后的學習工作打下基礎。

（2）筵席知識

本課程主要內容包括：筵席設計概述、筵席菜肴與菜單設計、筵席菜單設計實例、筵席臺面與主題宴會設計、菜品開發的創作思路、菜品開發的基本方法、烹調工藝的開發與創新、面點工藝的開發與創新、菜品美化與開發創新等等。

（3）飲食營養與衛生

本課程的主要內容包括營養學的基礎知識、食品衛生學的基礎知識、烹飪原料的營養與衛生、合理烹飪、平衡膳食、飲食衛生與監督管理。使學生熟悉食品營養與衛生的基礎知識；基本掌握食品的各種營養素及其對人體的作用；重點掌握科學烹調的意義和從事烹調工作所必須掌握的衛生知識；懂得食品衛生法。

（4）烹飪工藝美學

本課程的主要內容包括烹飪工藝與美學的關系、烹飪美術、烹飪色彩及應用、烹飪圖案形式美與圖案的構圖，以及面點造型、拼擺藝術、雕刻藝術和圍邊裝飾，還介紹了常用烹飪器具與造型。要求學生通過本課程的學習，能具備一定的審美觀，正確使用色彩、圖案與造型，并能使用器具造型為食品增加美感。

3. 職業核心課程

（1） ☆烹飪原料

本課程的主要內容包括烹飪原料的選用特點、分類、命名、形態結構、品質鑒別、儲藏保鮮和一般的運用規律知識，使學生熟練掌握烹飪原料的分類和對烹飪原料進行鑒定和必要的保管知識，選擇高質量的原料，并能采取相應措施保證原料的質量；掌握各類烹飪原料的外觀特點、組織結構特點、風味特點和營養特點；掌握原料在烹飪加工中的變化規律；能正確使用原料，為菜肴的制作和創新打下堅實的基礎。

（2） ★烹飪原料加工工藝

本課程的主要內容包括烹飪原料加工工藝的形成與發展，鮮活原料的初加工知識；原料的出肉、分檔與整料出骨，烹飪原料實施刀工的基本要求和基本方法，烹飪原料的腌制、干貨原料的漲發，配菜常識等等。通過學習，使學生能夠掌握烹飪原料加工的流程與基本工藝。

（3） ★烹飪工藝

本課程的主要內容包括烹飪工藝學的性質及其特點，食物原料的選擇與清理工藝、分解工藝、混合工藝、優化工藝、組配工藝、制熟工藝、成品造型裝飾工藝，使學生通過強化理論知識后，掌握各種中式熱菜的風味特色、原輔材料、工藝流程和制作要領，通過教授與實際操作，使學生熟練掌握刀工、火候、調味等常用技法。

（4） ☆廚房管理實務

本課程的主要內容包括：廚房結構與布局、廚房設施的布置與配套、廚房衛生與照明、打掃制度等的設置與考核、人員配備與考勤，以及廚房生產工藝基本流程、組織結構和職能、廚房生產應具備的基本素質和能力等內容。通過學習，使學生掌握廚房管理的基本流程、廚房產品質量概念和質量控制方法、廚房成本核算與控制、廚房衛生和安全管理等知識。

（5） ★基本工實訓

通過本課程的實際訓練，使學生能夠掌握正確的操作站位，刀法運用；掌握10多種花刀的剞制方法；熟練掌握翻鍋、顛勺技術；學會基本菜品的制作、油溫的控制、各種勾芡的方法。

（6） 熱菜實訓

通過本課程的實際訓練，使學生能夠學會基本菜肴的炒制方法、熟練掌握并運用各種烹調法的制作工藝；熟練掌握八大菜系的調料及制作方法；掌握流行菜品的烹調方法，做到得心應手；通過學習不同的烹調方法可以做到能夠自主創新，舉一反三。

（7） 食品雕刻實訓

通過本課程實際操作，使學生掌握花卉和花鳥的雕刻方法；熟練運用雕刻技巧，完成菜品裝飾、展臺設計等工作，掌握食雕作品與菜肴主料的性質相配合、食雕作品與原料生長的環境相配合、食雕作品與菜肴成品的形狀相配合、雕刻品與菜肴的特殊香味相配合、容器式雕刻品與菜肴配合、雕刻品與菜肴互相呼應等技巧。

（8） 冷葷涼菜實訓

通過本課程的實際訓練，使學生熟練掌握中、低檔宴會冷菜的制作技藝；基本掌握冷菜冷拼的制作技法、拼擺手法；重點掌握花色拼盤，果盤、圍邊點綴制作技藝，并做到自主創新，能夠獨立制作多款冷拼成品。

4. 職業延展課程

（1） 烹飪英語

本課程旨在幫助學生掌握餐飲英語運用和交際能力。具體內容主要涉及廚房用具、蔬菜、水果、魚、肉、地方名菜、中國菜系等，使學生在原有的英語學習基礎上，掌握相關領域的專業基礎詞匯及用法。

（2）中式面點制作工藝

本課程的主要內容包括中式面點的基本制作工藝和酒樓的常用面點、甜點，學生通過實際訓練，能夠掌握蒸、炸、煮、烙、烤等面點制作方法；掌握酒樓流行熱賣主食的制作，并能夠熟練制作多種餡料。

（3） 西式面點制作工藝

本課程的主要內容包括常見西式面點的基本制作工藝和餐桌常見面點、甜點的做法，學生通過實際訓練，能掌握烤、炸等面點制作方法，并能夠烹飪制作多種面點和甜點。

（4） 西餐烹調知識

本課程的主要內容包括西餐概述、西餐服務基本知識、西餐服務基本技能、西餐對客服務技能、西餐服務拓展知識及技能。

（5） 餐飲業法律法規

本課程的主要內容包括：我國法律制度基本概念、國家關于發展餐飲業的現行政策、涉及餐飲企業生產、經營、管理的相關法律法規；國家關于餐飲行業的各項標準、國際餐飲行業有關標準的介紹；注重基本理論知識講解和典型案例分析相結合，加深學生對專業內容的理解和領悟。通過學習使學生能自覺守法、用法，并運用法律知識經營、管理餐飲企業。

（6） 餐飲管理與實務

本課程的主要內容包括：餐飲經營、運轉特點，不同規模、風格餐飲機構設置和經營計劃的制訂；餐飲全面經營運轉管理所涉及的客情、服務、酒水、餐務等各個組成部門及各主要運作環節的組織、控制和管理；餐飲促銷和餐飲成本控制等內容，使學生能夠建立完整的餐飲運轉經營、服務管理系統，加深對專業內容的理解和實際管理能力的培養。

（7） 服務禮儀

本課程主要內容包括禮儀的起源與發展、表現形式、不同場合的禮儀規范，涉外禮儀，禮儀與修養；站姿、坐姿、行姿，對人的各種表情，握手的方式，求職中的禮儀等等，使學生的素質更為提高。

（8） 溝通技巧

本課程主要內容為：有效溝通技巧、有效的肢體語言，人際風格溝通技巧，電話溝通技巧，怎樣與領導進行溝通，怎樣與部下進行溝通，接近客戶的技巧，會議溝通技巧等內容。訓練學生適應現代社會工作和生活所需的人際交往、事務處理以及社會活動能力。

（9） 就業指導

本課程主要對畢業生在就業過程中進行業務性指導，拓寬學生的人文知識，教育引導學生樹立正確的職業理想，遵守職業道德，幫助學生設計人生近、遠期職業目標，全面提高學生的職業素質和職業能力，還對學生進行心理指導，以獲得個人能力的最大發揮，還可以通過一些成功的具體人和事給學生引路，如何用法律武器保護畢業生的權益。

（10） 個人與團隊管理

本課程主要幫助學習者掌握科學的管理方法和實際應用技能，使之提高自我管理能力以及團隊建設與管理的能力。這些都是一個管理者用途其工作必需的，也是成功開始其職業生涯所必備的技能。

（11）工作安全與職業健康

本課程主要介紹了工作安全與職業健康的基礎知識和相關概念、法律法規等，講述了安全生產監督管理知識以及勞動防護用品的正確使用；系統地介紹了事故的定義、分類、事故的原因分析以及事故的預防處理工作；重點介紹了工作場所中可能遇到的傷害，傷害的預防方法，以及應急預案的制定和急救的基本方法和步驟；最后簡單介紹了職業病的分類和預防措施，職業危害的來源以及影響職業健康的因素。

通過本課程，使學生了解工作中的不安全因素以及危害人們身體健康的因素，在今后的工作中防止事故的發生，減少由于事故發生產生的損失，減少患職業病的機會，為職業發展提供最根本的保障。

（12）互聯網技術與企業發展

本課程主要介紹了互聯網的概念、功能以及企業信息化建設的基礎知識，重點從網絡辦公、搜索引擎的使用、網絡營銷和網絡安全四個方面介紹了互聯網技術在企業中的運用；最后簡單展望了互聯網技術的發展前景。使學生掌握基本的互聯網技術和操作技能，特別是企業需要的網絡技能。

九、補充說明

(1) 按三年教學進程表安排教學的，總學分修完152學分準予畢業，其中包含通識文化課程42學分、通用技術課程10學分、職業核心課程50學分、職業延展課程10學分、頂崗實習40學分。

(2) 按二年教學進程表安排教學的，總學分修完118學分準予畢業，其中包含通識文化課程36學分、通用技術課程10學分、職業核心課程46學分、職業延展課程6學分、頂崗實習20學分。

(3) 按一年教學進程表安排教學的，總學分修完60學分準予畢業，其中包含通識文化課程6學分、通用技術課程8學分、職業核心課程36學分、職業延展課程2學分、頂崗實習8學分。

(4) 二年制的德育課減少“哲學與人生”部分；一年制的德育課，開設“職業道德與法律”。